ピザ窯を導入された祇園さゝ木様
京朱雀道具町情報 2006.09.22
祇園さゝ木様が現在の祇園の店から移転されるとのことで、厨房設備の設置などの件でイマイ厨房にお声を掛けていただきました。
ご主人の佐々木さんとは先斗町ふじ田様にお勤めの頃からのお付き合いで、当時より非常に気さくな人柄と、物を見る厳しさを兼ね備えた方と拝見しておりました。移転の話をお聞きした時、さすがに予約の取りにくい繁盛店は違うなと思った次第です。
今回新たにピザ窯を導入したいと相談された時には、この方は料理の枠にとらわれない旺盛な探究心の持ち主であり、常にアンテナを張り巡らされているのだと思いました。そして人付き合いを大切にされる一面も覗かせる方です。今回は、イマイ厨房よりピザ窯をはじめとする厨房設備を納入したお話させていただきます。
ご主人の佐々木さんが岡山の「吉田牧場」でご覧になられ体験されたピザ窯を「新しい店に導入できないか？」と思われたことが話の始まりです。「鮑や旬の魚を、お客様の目の前でピザ窯で焼いて出したらすごいことやろなぁ?」と、ご主人の中でどんどんイメージが広がっていったのです。当社でもどうにかしてピザ窯を導入できないかと色々お調べし、実際にご主人とご一緒に群馬県までに足を運んで窯を見ていただきました。
「何よりも400℃程の熱量がお客様に不快感を与えないか？ 」
「火力はガス、または薪でいくのか？ 排気は大丈夫か？」
「搬入はどのようにするのか？ 」
課題はたくさんありましたが、それらを一つひとつ佐々木さんと一緒にクリアーしていく過程が大変貴重なものとなり、われわれにとってもよい勉強になりました。その上で導入が決定した時は大きな安堵感につつまれ、和食の新しいスタイルを提案できた喜びでいっぱいになりました。これから毎日、ピザ窯の前で幾多のお客様の喜びや驚きの声が聞けるであろうと想像すると、ワクワクさせられるものがあります。
今回の祇園さゝ木様へのピザ窯の導入によって、京都の和食の常識に大きな変革をもたらせたであろうと私達は確信しております。また、新店オープンをお手伝いできたことを大変光栄に感じており、誇りに思っております。
さて次回はスチームコンベクション導入のお話をしたく思っております。お楽しみに。
- あまから手帳2006年10月号「祇園さゝ木流：第四回」に搬入時の様子が紹介されています。
- 内容を一部修正いたしました。（2006/10/6）